健康设计概念餐厅设计方案[健康理念餐厅]

　　一 、规划设计

　　有机食物不仅可以减少环境污染，还能提高我们的生活质量，但是我们没有办法保证日常吃的所有食物都是有机健康的，WELL建筑标准给大家提供了更便捷的途径。

　　1. 业态设计

　　建筑物800米以内，需要提供售卖各种新鲜果蔬的杂货店。很多时候大家点外卖的原因是没有能够买到便捷食材的场所，而800米属于人步行可接受的范围，由此一来，既可保证新鲜果蔬摄入要求能被满足，吃得健康，也能促进微量的活动，动得健康。

　　2. 景观规划设计

　　项目内需要能提供食品种植、生产。不用担心必须是主食等品种，也可以只是对于日常食物的一个补充，比如水果、简单的蔬菜等，也并不是说必须吃自己种植的食物，住户在对这些食物进行栽培、采摘的过程当中，也运动了身体，达到了锻炼的目的。

　　在此同时项目内的景观也随之丰富了。以前的景观，只有简单的软硬景搭配（如大于7:3或大于8:2）、乔木密度（不大于40%到不大于20%不等），但是现在就变成了多重的丰富层次，果树、香料植物等的各种选择（如在北方可以选择枣、樱桃、石榴等，南方可以选择葡萄、芒果、荔枝、薄荷等），形态、大小、颜色上对于原有园林都是提升。

　　园区可食用植物景观示意

　　二 、建筑设计

　　1. 厨房

　　厨房的功能分区大概分为洗涤区、储藏区、烹饪区、冷藏区、通行区，这些所涉及到的都跟健康息息相关。

　　厨房功能分区示意

　　① 洗涤区

　　按照做饭的顺序，从冰箱取出食材备餐后，清洗是正式做菜的第一步。对于住宅来说WELL建筑标准要求了双水槽，同时水槽的尺寸（长宽至少23厘米）、水龙头的高度（水柱高度至少25厘米）都有要求，都是为了避免食物清洗时的二次污染，在厨房设计中水槽的大小可能就比传统形式要大，台面所占的长度也会比以前长，无论是一字型、L型还是U字型的厨房，设计上都需要进行调整。

　　洗涤区水槽示意

　　② 储藏区

　　热量摄入过多可能会导致超重或肥胖，从原始端进行控制就是标准里对餐具尺寸的限制，当你只能提供小尺寸的餐具（盘子直径不超过25cm，杯子、碗容量不超过473ml），无法提供更多的食物，就可以控制食物的摄取量，而这带来的连锁反应就是橱柜的尺寸也会随之模式化的进行变化，进而影响到厨房的尺寸。

　　橱柜收纳空间示意

　　③ 烹饪区

　　中国人都重烹饪，每每餐厅厨房里大厨烧菜时翻锅燃烧的火焰总会让人赞叹大厨厨艺超群，但是燃气炉灶的使用产生的燃烧副产物比如一氧化碳和颗粒物等等却对人体身体健康有害，因此WELL建筑标准空气概念里不建议使用燃气炉灶（可选项），考虑到中国的传统习俗，对于此项又可以通过抽油烟机的指标作为AAP申请达到。又回到了需求——功能——空间的这条线，达到要求的抽烟机风量为整个厨房体积的60倍，完全可以使厨房处于负压区，保证厨房的烟气不会影响到其他区域。满足要求的抽油烟机的抽烟量、排放量大，因此机器的尺寸、管道的尺寸也相应要加大，那么对于精装设计、设备设计来说，原用的传统标准又将更新。

　　可以思考一下，为了健康的生活，日后的厨房设计会不会开始往重西厨、轻中厨的方向发展呢？或许这又会成为后期厨房的一个设计方向。

　　2. 餐厅

　　① 住宅

　　对于住宅的餐厅来说，虽然现在很多家庭已经把冰箱移到了厨房，但是对于稍有空间条件的户型来说餐厅还有冰箱，餐厅的冰箱与厨房的冰箱功能不同，不是主要用于储藏菜品等食物，因此在尺寸上也不会像厨房冰箱那么大，在设计时所需的尺寸也会相应减小，或者是直接与餐厅壁柜融合一体进行设计。

　　同时，对于提供良好的进食空间，WELL标准要求常驻空间需要有自然光（75%的空间距离自然采光窗的距离不超过7.5m），那么在设计时如何开窗也成为需要考虑，除了光线之外，愉悦的进食空间还需要有艺术品的摆放，精装设计时又需考虑是在软装上进行装饰、还是在硬装上直接把艺术品融入空间之中，都是整体餐厅设计的提升。

　　住宅餐厅示意

　　② 写字楼

　　对于写字楼等公共空间的餐厅设计，又不一样，现代社会快速的生活节奏，让很多上班族其实不能很好的就餐，直接关系到员工的身体健康，在WELL建筑标准中，对于所有的办公空间都有进餐空间的要求，不仅要满足容纳25%员工的餐饮桌位，还需要提供各种辅助设施比如冰箱、再加热设备、洗完设施、餐具等等，不仅可以满足员工点外卖的需求也能满足自己带餐的需求。反推回来对于设计的空能空间及布置又有相应的改变，需要根据人数确定就餐空间的大小，同时与原有空间进行顺畅的衔接，以及就餐空间内部家具的摆放，对于现在大部分的写字楼设计标准来说都是一个更新。

　　写字楼员工就餐区示意

　　三 、精细设计

　　尺寸对设计有着重要的影响，以冰箱为例。

　　精加工食品、致过敏食品、食品污染等问题都直接影响着我们的身体健康，人工添加剂、食品营养信息等也与我们的身体健康息息相关。

　　① 功能

　　为了解决食物本身带来的健康问题，需要将食品进行生、熟食分隔，肉、素食分隔，冰箱不能为一整个大空间，要对不同食品进行分隔、放在不同温度下储藏。

　　② 容量

　　为了保证户内所有的住户都能够享有足够的食物，每人需要提供至少20L的冷藏空间（无论住宅还是公建），因此就影响到冰箱的大小设计。

　　③ 样式

　　为确保准确反映储存温度，需要直观的温度显示，同时推动了智能冰箱的发展。比如在显示冰箱内温度的基础上，同时显示所储藏食物的容量，记录每位住户每天摄取的能量值，并会提示是否还能继续进食。这样一来冰箱的形式需要为对开门，其相对应的尺寸至少是900*700*1700mm，对于传统的户型设计中，一般精装预留的冰箱机位都是单方向开门尺寸大概500*550*1400mm，对于整体的尺寸设计上就会有更新和调整，同时，对开门的冰箱也不仅在平面上增大了需求，立体上也同样放大，对于传统单开门900mm宽的户门来说可能也不方便冰箱的运输，对于后续的设计标准化来说，户门、厨房门的大小及形式也就相应的需要调整。这些都是从需求反推到空间类型、尺寸，再确定精细化设计的要点。

　　智能冰箱示意

　　四 、结语

　　我们每个人都想过着健康的生活，而且都追求自主、主动式的健康，设计永远是一个集大成的学科，当你不需要硬性从食物本身着手去强调这件事情，而是一开始从整体环境上就给住户提供一个精细的健康环境，通过建筑、精装、设备融合在一起的精细户型设计，创造出一个使住户自动养成健康饮食习惯的环境，才是为健康而设计，是健康建筑要达到的终极目标所在在。

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